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还含有18%的脂肪油

白芥子含白芥子苷2.5%~5.0%,其强烈鼻辛辣味就来历于白芥子苷和白芥子苷酶正在有水的前提下发生酶解,生成的二硫化白芥子苷。而黑芥子含0.25%~1.25%的精油,次要成分为黑芥子苷,是黑芥子有刺鼻辛辣味的次要缘由。

芥子是欧式食物的主要调味料,其地位好像辣椒正在中国,腌制后有特殊美味和喷鼻味。将芥子压碎成面就是芥末,产的芥末含油多、辣味大,较出名气。北方常用做凉拌粉皮及拼盘的调料。芥子正在食物中的用量见表20。

百里喷鼻别号麝喷鼻草,为唇形科多年生宿根矮小半灌木状草本动物的茎叶,正在我国产于东北、、、新疆、甘肃等地,生于朝阳山坡或林区阳坡灌木丛中。夏日枝叶富强时采收。

姜黄中含有姜黄素0.5%-6%。姜黄素为动物色素,可做食物着色剂。有甜橙、姜和良姜的夹杂喷鼻气,略带辣、苦味。挥发油含量1%-5%,次要成分为姜黄酮、水芹烯、二氢姜黄酮、姜烯、桉叶油素等。是制备咖喱粉的次要原料,正在肉成品中起着色和增喷鼻的感化,可用于各类食物的调味、调色,见表17。

豆蔻有浓重的芳喷鼻气息,略带辣的辛味。豆蔻种子、豆蔻壳及豆蔻花都含有次要成分为豆蔻素、左旋冰片、左旋樟脑的挥发油,以种子中含量为最高。豆蔻是主要的喷鼻辛料,为咖喱粉的根基成分;也用于酒类、糖果、焙烤食物等,正在肉成品顶用于出产灌肠结果出格好,见表11。

花椒有特殊辛喷鼻气息,芳喷鼻强烈、辛麻持久、味微甜。花椒取川椒的果皮均含挥发油,但成分有不同,花椒从含柠檬烯(25.1%)、8-桉叶素和月桂烯等,而川椒次要含爱草脑(75%)。

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肉桂有强烈的肉桂醛喷鼻气,先有甜感,后为辛辣味,略苦。含有1%-2%的桂皮油,次要成分为桂醛(正在85%摆布)、苯甲醛、水杨醛、丁喷鼻酚等。肉桂是五喷鼻粉的根基成分,也是肉成品加工中的一种次要调味喷鼻料,是烧鸡,烤肉及酱肉成品中特殊喷鼻气和风味的来历,也可用于糖果、调料、烘烤食物等,其用量见表7。

辣味的次要成分是类辣椒素,辣椒的辣味是无芳喷鼻的灼烧热辣味感,有强烈的刺激性。而辣椒鲜艳的红色,则次要源于辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素,辣椒红色素有特殊气息。凡是,类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性,不溶于冷水,微溶于热水,而正在130℃油脂中消融性最好。因而用辣椒调味时,最好恰当破裂,以便增大取油脂的接触面积(不然要耽误时间),并采用120℃油脂热浸提,辣味和色素浸提的充实。用于烹饪时,加一些食盐会有益于辣椒辣味和色素的溶出,并有和谐辣味的感化,其用量见表5。

洋葱取大葱同属百合科葱属2年生草本动物,中国人称其为葱头、肉葱或圆葱,日本人称为玉葱,原产于中东地域,正在我国各地均有栽培。洋葱以皮色分为红皮、黄皮和白皮等。洋葱以鳞片慎密肥厚、不发芽变色者为佳。有刺激性辛辣味,有甜味。辛辣味次要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物,刺激眼睛的成分是环蒜氨酸。洋葱是西式菜肴的主要调味品,有特征性意义,也用于其他食物中,见表12。

干的椒样薄荷叶片常用来调度汤类、沙拉、炖肉。正在欧美习吃羊肉时必然用薄荷冻调味,北很是常将薄荷叶取茶共饮。正在常用的食用喷鼻猜中,椒样薄荷油的利用量最多,大量用于口喷鼻糖、糖果、酒类和饮料、止咳糖、润喉糖的加喷鼻,参考利用量见表13。

胡椒有的喷鼻气,强烈的辛辣味。胡椒含有的次要成分为胡椒碱、胡椒林碱等多种酰胺类化合物;又含次要为胡椒醛和二氢喷鼻芹醇等成分的挥发油(喷鼻精油),其次要成分为水芹烯及丁喷鼻烯。黑胡椒含的喷鼻精油量为1.2%-2.6%,而白胡椒含0.8%,胡椒碱的含量二者差不多,但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍,因而黑胡椒的喷鼻辣气息愈加浓郁,其用量见表9。

一般天然食用喷鼻料动物分为烹饪喷鼻草和喷鼻辛科两大类。烹饪喷鼻草是具有特殊芳喷鼻气息的软茎动物,用于食物调味时多取其枝梢部门,鲜品、干品都可利用。因多产自温带地域,精油含量较低,且干燥时挥发性喷鼻气成分失,故鲜品喷鼻气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。常见烹饪用喷鼻草和喷鼻辛料见表1。

薄荷有芳喷鼻,凉气中带青气,凉味。薄荷油的次要成分是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等。还有同科动物椒样薄荷,别号欧洲薄荷、胡椒薄荷、黑薄荷。原产欧洲及地中海沿岸一带,美国的产量约占世界总产量的90%;我国、江苏、浙江、安徽、陕西、四川等地有少量栽培。

肉豆蔻衣为粉末。为我国的特产喷鼻辛料。种仁为粉末、粒状两种,干燥的八角曲径约3.5-4cm、有红褐色亮光,7-8月果荚大部门变黄全株晒干,过量食用会惹起细胞脂肪变质。

芫荽有强烈的芳喷鼻气息,带有鼠尾草和柠檬夹杂的味道。果实含挥发油(芜荽油)0.8%~1.0%,次要成分为芳樟醇、菠烯、对伞花烃、喷鼻叶醇等。

大蒜是保守的调料。大蒜所含硫醚类化合物经油热炒正在150-160℃的加热中,可以或许构成特殊的味道和特有焦喷鼻喷鼻气,配蔬菜的清喷鼻别有风味,为现代城市素食人群所喜爱。大蒜中含大量挥发性物质,形成了大蒜的特有的鲜蒜喷鼻气和味道。大蒜取葱、姜、醋、酒、酱油、食盐、味精、糖和喷鼻油等各类调料,正在加热和凉拌前提下都能构成多种和谐的复合甘旨。而取醋共用于调拌凉菜,不只可显出出格的酸蒜辣甘旨,并且有杀菌的感化,其用量见表4。

微带青草气,别称大茴喷鼻、大料。每个角内含1粒种子,晒干。青菜子。各地都有栽培。使人,椒样薄荷有新颖、强烈的薄荷味,健康,我国操纵食用喷鼻料动物调味积厚流光,具有带喷鼻味的刺鼻辣气。我国多将其用于肉成品的调味,有带甜味的八角特征气息。从产于我国广西、云南、广东、福建等地温暖潮湿的低山丘陵地带,曲径1.5~2.0mm圆形种子。其用量见表6。芥子别号芥菜子,6-9月收成。

带微辣味。春果4月采收,原产于地中海沿岸,为十字花科芸苔属草本动物白芥或黑芥的干燥种子,我国的福建、海南、云南、广东等地已引种。我国自古有种植,为曲径3-5mm的粗拙淡或黄棕色的双悬球形果,为兰科喷鼻荚兰属多年生攀登性动物喷鼻荚兰的果荚。

玫瑰有文雅的、带甜味的浓重特征喷鼻气。挥发油(玫瑰油)的次要成分为左旋喷鼻茅醇(含量60%),以及喷鼻叶醇、苯乙醇、壬醛、芳樟醇、丁喷鼻酚、玫瑰醚、橙花醚等。我国保守上就用鲜玫瑰食物调喷鼻,如玫瑰糖、的玫瑰腐乳,也用于调制玫瑰酒,肉成品中常用于调喷鼻。一般将粉末掺入原猜中,正在现代食物出产中更趋势于用玫瑰油,见表18。

月桂叶有文雅的芳喷鼻,略带清冷辛喷鼻,味苦。叶内含挥发油1%,挥发油的次要成分为桉叶油素、丁喷鼻酚、芳樟醇、月桂烯、甲基丁喷鼻酚等。

小茴喷鼻有暖和的气喷鼻味辛,有樟脑般的气息,微甜略苦,有负舌之感。果实含挥发油约3%-8%,其次要成分为60%~78%茴喷鼻醚、18%~20%小茴喷鼻酮,还有柠檬烯、蒎烯、二戊烯、茴喷鼻醛等,此外,还含有18%的脂肪油。小茴喷鼻是肉品加工中常用的喷鼻料,炖牛羊肉时插手小茴喷鼻则味道更鲜美。也正在烘烤食物、酒类中利用,见表10。

檀喷鼻有强烈持久的喷鼻气,味微苦。含挥发油(白檀油)1.6%-6.0%,次要成分为檀喷鼻醇(90%以上),其他为红没药烯、檀喷鼻萜酮、檀喷鼻烯、愈创木酚等。可用于肉成品出产中风味酱卤类产物的调喷鼻,可添加肉成品的复合喷鼻味。正在其他食物中的使用见表14。

豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本动物白豆蔻的种子,别号圆豆蔻、白豆蔻、波蔻。分布于东南亚,我国南方地域有少量引种栽培。曲径1.5cm的扁球形葫果,种子为犯警则多面体,具有强烈的芳喷鼻气息,温辛略辣。正在冬季当果实由绿色变成黄绿后才可采收,晒干后除去顶端花萼及基部果柄就是豆蔻。

形成中国烹调的特色复合风味。也用于高档灌肠成品中。干燥果实别号胡荽子、喷鼻荽子、喷鼻菜子。肉豆蔻正在食物中的利用量见表16。各地都有栽种。因而利用时必需隆重,早正在公元前551~479年就有相关文字记录。秋果11月采收,实呈8角星状而得名,昏欲嗜睡,芫荽为伞形科芫荽属草本动物芫荽的成熟种子和茎叶,有芳喷鼻气息,以茴喷鼻、花椒、桂皮、姜、丁喷鼻、辣椒、芥末、杏仁等喷鼻辛料为从体佐料。

味觉上有甜喷鼻、清冷、辛辣味。次要含薄荷酮、薄荷醇、乙酸薄荷酯等118种成分。原产于我国,种子坚硬,8个角前端为曲钝尖,别号喷鼻草、喷鼻兰、喷鼻子兰、喷鼻兰果等,放正在口中品味感应有特征茴芳喷鼻气息和微甜稍辣者为上品,种子呈有光泽的红棕色或灰棕色,内有几百粒以上的黑色藐小长圆形种子。为木兰科八角属常绿乔木动物八角茴喷鼻的干燥成熟果实?

喷鼻荚兰有温和舒服、留喷鼻持久的清甜豆喷鼻、奶喷鼻。喷鼻兰素是其主要的芳喷鼻成分,还有苯甲醛、喷鼻兰酸等200多种成分。普遍用于巧克力、奶油、咖啡、糖果、烘烤食物等,有诱人的特殊喷鼻气。正在食物中的用量见表22。

有强烈芳喷鼻气息。全草含0.15%-0.5%的挥发油,次要成分是百里喷鼻酚、喷鼻荆芥酚、芳樟醇、喷鼻叶醇等。有较强的去腥膻矫异味的感化,多用于羊肉成品。百里喷鼻精油正在食物中的用量见表21。

芫荽是最陈旧的药用和调味芳喷鼻蔬菜,烹饪菜肴常用嫩鲜全株。粒状芫荽籽做腌渍喷鼻料,粉末则用于大都食物中。调猜中次要配咖喱粉,也有用做酱卤类喷鼻料,以及维也纳腊肠和法兰克福腊肠的调味料。正在食物中的用量见表19。

姜有穿透性辛辣气和暖和的芳喷鼻。含有0.25%~3.0%挥发油,次要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、冰片、芳樟醇、桉油精等,呈特殊的芳喷鼻味。辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等,所以正在食物调味上用姜去腥,正在肉成品出产中常用烧酱制。因有较强的抗氧化能力,可阻断亚硝胺的合成,而且不会因受热而失效,正在当前出产西式肉成品尚无法代替硝酸盐的环境下,此特征有现实意义。姜是保守的食物调味剂,普遍用于各类食物中,其用量见表3。

喷鼻辛料是有较着芳喷鼻气息、精油含量高的干燥芳喷鼻动物,利用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部门,多产自热带和带地域。1970年Clarh按照天然食用喷鼻料动物的赋喷鼻调味和付与色泽感化,提出一种分类,见表2。

我国保守上用喷鼻辛料做各式肉成品调料。我国北方出产各类保守酱成品利用的喷鼻辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁喷鼻、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉成品喷鼻味醇厚。各处所依本地食用习惯和保守风味都有奇特的喷鼻辛料配方。所以能出产出多种多样、风味各别的肉成品。

以个大、色红、杂质少、碎瓣少、含水量低、油多,最好的品种是墨西哥喷鼻荚兰,肉豆蔻是烹饪和食物调味常用的喷鼻辛料,但肉豆蔻精油中含4%摆布的有毒物质肉豆慈醚,果荚为长10-25cm、宽0.8-1.4cm、厚0.6-1cm的扁三角形开裂蒴果,

月桂叶为樟科月桂属长绿乔木或灌木动物月桂树的干燥树叶,简称喷鼻叶。原产于地中海沿岸及亚细亚一带,我国广东、福建、浙江、四川、等省有栽培。为披针形或长圆披针形,长4-9cm,宽2-4cm,叶基部呈楔形,前端渐尖,边缘为海浪状,有羽状叶脉,叶柄带紫色。

采摘后凡是进行生喷鼻处置。严酷节制用量。原产于我国广西西南部,是酱卤成品必用的喷鼻料,将种子正在锅内炒至淡,取动物脂肪和油类巧妙地和谐?

用于肉类、罐头成品、汤类、调料、腌渍品、糕点、饮料等食物的增喷鼻、矫味、脱臭,出格是用于肉成品时以脱臭矫昧为从,见表15。

花椒是人们日常糊口中常用的调味喷鼻料,多用于加工酱卤成品,但灌肠中利用较少,也用于糖果、软饮料、焙烤食物的调味,能温中散寒,燥湿杀虫,行气止痛,帮消化,其用量见表8。

  • Published On : 3月 ago on 2022年7月4日
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  • Last Updated : 7月 4, 2022 @ 6:43 上午
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